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　　蔬菜貯藏防腐保鮮技術摘要  蔬菜的貯藏防腐保鮮技術可劃分為流通保鮮和長期貯藏防腐保鮮兩種。

　　蔬菜的流通保鮮技術  新鮮蔬菜在流通過程中仍繼續呼吸，夏天高溫期極易失水和腐爛，對質量和數量常帶來嚴重影響。法國報道：蔬菜直接運輸損失高達10—25％，而經過預冷，損失可減少到1—3％，采收后的蔬菜，如直接送入冷庫貯藏，保鮮時間僅為10天左右，而經過預冷后再進入冷庫貯藏，其保鮮時間則可延長到20天左右。日本學者研究，蔬菜因升溫而引起的腐爛率，5℃時為0℃的3倍，10℃時是4—5倍，20℃時則達以8—10倍。可見，蔬菜經過預冷，不僅可以減少損失，還可延長保鮮時間和降低貯藏成本，是調運和貯藏必不可少的重要環節。當前國外采用的主要流通保鮮措施是預冷技術，其方法有以下幾種。

　　1、空氣預冷 是目前使用最普遍的一種方法，就是用冷凍機將空氣冷卻，使冷空氣接觸蔬菜，而進行預冷。蔬菜與冷空氣間的熱傳遞速度和冷空氣流速（風速）成正比，蔬菜表面的風速越大，空氣越冷，冷卻速度越快。預冷是以快速冷卻為原則，為了提高冷速，可以應用各種方法，如差壓通風預冷、吹冷氣預冷、隧道預冷等。差壓通風預冷是目前國外認為很有希望的預冷方法。預冷時在預冷庫的頂部裝配冷氣通風管道，送入高壓冷風，在冷庫的另一端設有排同扇或抽風機排氣。使預冷庫和預冷蔬菜之間產生一個氣體壓力差，由于氣體由高壓向低壓方向流動，蔬菜中的水分隨之蒸發，溫度迅速下降，從而達到預冷的效果。空氣預冷，適用于各種蔬菜和各種包裝方法，效果好，操作簡便，缺點是冷缺速度慢，影響及時上市。

　　2、冷水預冷 是一種利用水作介質轉移蔬菜表面熱量的方法。通常是用冷凍機冷卻的冷水，對蔬菜進行預冷，具體做法有浸水法、淋水法、噴霧法幾種。該法冷卻時間短、效果好。缺點是蔬菜浸水后很難甩干，容易霉爛變質，同時用水較多，如果反復使用，蔬菜表面的病原微生物孢子會污染水質，由于存在這些缺點，因此，國外應用的不普遍，僅限于不怕沾水的如胡蘿卜、蘿卜等根莖類蔬菜方面。

　　3、冰預冷 冰在溶化時，能吸收大量的熱量，是比冷水更為有效的冷媒，但冰很貴，且操作不便，這種預冷方法，沒有普遍推廣。

　　4、真空預冷 是美國研制的一種預冷方法。它和別的預冷法不同，不需要冷媒，而是將蔬菜裝入減壓罐內，用真空泵使罐內減壓，把蔬菜中的水分蒸發出來，蒸發的潛熱被奪走，導致蔬菜溫度下降，一般罐內壓力減到20毫米水銀柱以下時，菜溫開始下降，減到3—4毫米水銀柱時，溫度可降到0—5℃，此時水分損失為2—3％。這種預冷方法，預冷速度快，只需10—30分鐘，而其他預冷法則需要2—20小時。

　　另外，蔬菜不沾濕，降溫均勻，除了塑料薄膜密封包裝外，不論什么容器包裝的蔬菜都適用。但設備投資大施工技術復雜，成本高，用于表面積大，水分容易蒸發的葉菜類，比較合算。流通保鮮技術除預冷外，國外對液氮保鮮和垂直保鮮的研究，已有新的進展。

　　1、液氮保鮮 液態氮能夠移去貯藏蔬菜中的熱量，并可創造一氣調環境，是一種很理想的流通保鮮技術。液氮保鮮適用于不能安裝其它冷藏設備的冷庫中，應用很方便。但成本很高，目的尚未達商業化應用水平。

　　2、垂直保鮮 蔬菜的保存形態對蔬菜質量和鮮度有明顯影響。據日本試驗，同樣的甜玉米，在流通過程中其他條件相同，只是堆放形式不同，保鮮效果有很大差異。水平放置的紙箱內有熱量，而垂直放置的則沒有；顆粒全糖含量和ATP含量，水平放置的比垂直放置的低。石刁柏、茼蒿水平放置后會引起彎曲，影響商品形態。菠菜水平放置后營養損失很大，葉綠素含量也低。