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白術(shù)呈不規(guī)則肥厚團(tuán)塊狀，長6—13cm，直徑1.5—7cm。表面灰黃色、黃棕至棕褐色，一端常有一短段木質(zhì)中空的地上莖或漸細(xì)，俗稱“術(shù)腿”或“雞腿”，從“術(shù)腿”一端至另—端，逐漸粗大，并有不規(guī)則瘤狀突起及斷續(xù)的縱皺紋及須根痕，至底部明顯膨大，形似“如意頭”，俗稱為“云頭”。質(zhì)堅(jiān)硬，不易折斷。斷面不平坦，黃白色至淡棕色，棕色的點(diǎn)狀油室散在。氣清香，味甜、微辛，口嚼之略帶粘性。
    白術(shù)主要為栽培品，野生品已不多見，現(xiàn)以產(chǎn)地劃分成各種商品，分述如下：
    浙江磐安、新昌、嵊縣、東陽等地所產(chǎn)栽培品稱為“浙白術(shù)”，其特點(diǎn)為術(shù)形較為豐滿，“術(shù)腿”粗短，“云頭”膨大。過去，還將浙白術(shù)分為大山貨和小山貨，大山貨主產(chǎn)于東陽、磐安，其特點(diǎn)為個(gè)形較長；小山貨主產(chǎn)于新昌、嵊縣，其特點(diǎn)為個(gè)形短壯。
    湖南所產(chǎn)白術(shù)中尤以平江所產(chǎn)最為著名，故名為“平江術(shù)”其特點(diǎn)為術(shù)形較為瘦長(尤其術(shù)腿較長)。
    安徽所產(chǎn)白術(shù)，名為“徽術(shù)”或“種術(shù)”，其特點(diǎn)為瘤狀凹凸較多。過去，“種術(shù)”又分為大種術(shù)、小種術(shù)、扣子術(shù)等商品。
    白術(shù)質(zhì)量鑒別中，常見經(jīng)驗(yàn)鑒別如下：
    “云頭”處瘤狀突起過多，占術(shù)體30%以上者為“花子”或“花術(shù)”。
    術(shù)體較細(xì)瘦，分叉在兩叉以上為“武子”。
    生曬術(shù)外表透油，烘術(shù)手捏感覺軟，多為已泛油，故名“油術(shù)”或“油個(gè)”。
    用手掂之，感覺較輕，敲擊則聲音空洞者則多為內(nèi)部虛泡，名為“枯術(shù)”或“空泡術(shù)”。  ·
    野生白術(shù)被認(rèn)為是白術(shù)中之極品，當(dāng)中以於術(shù)最為有名，因其質(zhì)佳，故在中藥行業(yè)中，於術(shù)被單列為—種商品，區(qū)別于白術(shù)。
    於術(shù)：過去認(rèn)為野生于浙江於潛——帶山區(qū)的白術(shù)，其形態(tài)彎曲而自然，上如“鶴頸”，下肥厚質(zhì)糯如“鵝臀”，俗名“鶴頸鵝臀”或“鶴形野術(shù)”。其外皮細(xì)潤質(zhì)柔，色紅黃而有光澤，內(nèi)心朱砂點(diǎn)眾多，味極清香而略甜。其生長年限較長，采得后，陰晾至半干，堆悶發(fā)汗，使之質(zhì)糯，肉色褐黃油潤，曬干，又名“天生於術(shù)”。因於術(shù)質(zhì)佳價(jià)高，故多有仿冒，湖南有將平江術(shù)中形瘦長、桿細(xì)的嫩白術(shù)，加工成“天生於術(shù)”者，其色較深，術(shù)桿上有明顯修削痕，品質(zhì)不及於術(shù)；近來，浙江、安徽等地亦用—年生白術(shù)，加工所謂“於術(shù)”，多體長，術(shù)桿有修削痕，其氣味亦不足，朱砂點(diǎn)較少。
    其他著名野生白術(shù)還有：產(chǎn)于皖南黃山帶莖葉加工的“帶葉術(shù)”；江西廬山所產(chǎn)之“野術(shù)”及皖南歙縣一帶之“歙術(shù)”，祁門所產(chǎn)的“祁術(shù)”，浙江仙居山區(qū)所產(chǎn)帶莖葉之“仙居術(shù)”等，均為珍品且難得一見。