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大豆含有較高的油分（約18-20%）和蛋白質（約40-45%）。

    大豆吸濕性強，在潮濕的條件下，極易吸濕膨脹；種皮組織密實程度低，呼吸作用強，儲藏條件惡化，極易喪失生活力；破損粒多，易生霉變質；大豆含油分多，導熱性差，高溫干燥或烈日曝曬的情況下，不易及時降溫，影響生活力和食用品質；大豆含大量蛋白質，高溫高濕條件下，蛋白質易老化變性。

    儲藏技術要點
大豆的安全儲藏，應注意做好如下幾項工作：

（1）充分干燥要求長期儲藏的大豆水分必須在12%以下，如超過13%，就有霉變的危險。大豆干燥以帶莢為宜。首先要適時收獲，等到豆葉枯黃脫落，搖動豆莢時互相碰撞發出響聲時收割為宜。收割后攤在曬場上鋪曬2－3天，莢殼干透有部分爆裂，再行脫粒，這樣可防止種皮發生裂紋和皺縮現象。大豆入庫后，如水分過高，仍須進一步曝曬。在曝曬過程中，以不超過44－46℃為宜，而在較低溫度下晾曬，更為安全穩妥；曬干以后，應先攤開冷卻，再分批入庫。

（2）低溫密閉 大豆導熱性不良，在高溫情況下又易引起紅變，應采取低溫密閉的儲藏方法。可趁寒冬季節，將大豆轉倉或出倉冷凍，使種溫充分下降后，再進倉密閉儲藏。

（3）及時倒倉過風散濕新收獲的大豆正值秋未冬初季節，氣溫逐步下降，大豆入庫后，還要后熟，放出大量濕熱，不及時散發，會引起發熱霉變。為了達到長期安全儲藏的要求，大豆入庫 3－4周左右，應及時進行倒倉過風散濕，并結合過篩除雜，以防止出汗發熱，霉變，紅變等異常情況的發生。